おじさんの料理再挑戦 茶碗蒸し

いよいよ私が苦手とする卵料理です。どうして卵が苦手なのか、結果はどうなったのか、それは後で書きます。まずはいつもの通り、数年前の奮戦の記録から。あ、でもちょっと待った！　今回のレシピは修正すべき場所がひとつあります。だから、ご自分でも参考にして作ってみようという方は、この文章を最後まで読んでレシピの修正すべき点を確認してから作ってください。

**** 数年前の奮戦記録 ****

茶碗蒸し

主材料
卵（3個で4人分）
鶏ささみ肉
えび
干ししいたけ
紅白かまぼこ
ぎんなん
（みつば）
（ゆず）

調味料など
だし汁（ほんらい一番だしを使うが、せっかくしいたけの戻し汁があるのでそれを流用）
薄口しょうゆ
塩

干ししいたけは戻して軸を取り、切る。
鶏肉は小さく切り、薄口しょうゆ（と酒）で下味をつける。
えびは殻と背わたを取る。
かまぼこ、みつばを切る。
ゆずは皮を千切りにする。
蒸し器に水を入れ火にかける。
卵を割り、泡を立てないように溶きほぐす。だし汁500cc、薄口しょうゆ小さじ2、塩小さじ1/2を合わせる。
蒸し茶碗に鶏肉、ぎんなん、かまぼこ、しいたけ、えびを入れ、卵汁をこしながら注ぐ。卵汁は蒸すと膨らむので、こころもち少なめに注ぐ。
蒸し器の水が沸騰したら蒸し茶碗を入れる。すが立ちにくくするために茶碗の蓋はせず、水滴の落下を防ぐために蒸し器の蓋を布巾で包む。蒸し器の蓋はずらして熱気の調節をする。
強火で1-2分、弱火で13-15分蒸す。竹串をさして澄んだ汁が出れば蒸し上がり。
みつばとゆずを飾り、蓋をして出す。

蒸し器でなく無水鍋で蒸したところ、月面クレーターのようにすが立ってしまった。これは、無水鍋の熱効率が良すぎて弱火でも強く蒸されてしまったためと思われる。やはり蒸し器は必要。蒸し器を使った場合でも、蓋はしっかりとずらして余分な熱気を抜くこと。弱火で蓋も少しずらしたというのに、それでも少しすが立った。

後日、蒸気の加減を何度か確かめつつ（ちょっとの間蓋を持ち上げる位は平気）火加減と蓋のずらし具合をこまめに調節したところ、す（気泡）は蒸し茶碗内面に接する一番外側のみで、後は綺麗に出来た。蒸気はパッパと立たなくていい。ゆるやかに立ち昇る蒸気で13分かけて固まれば良いのだ。最初に強火にするのは上面だけ先に固めてしまう目的だそうだが、その必要はないのではないか。

**** 今回の再挑戦 ****

今回はスーパーのささみ肉が新鮮でなかったので、むね肉を使いました。えび、ぎんなん、ゆずは省略。当然具が寂しいですが、今回の目的は客人に出すような立派な見栄えのものを作ることではありません。前回最後まで不安が残った「すが立たない作り方」を確認するのが目的です。私が卵料理に自信がなく、難しいと感じる理由のひとつが、これだから。寂しい具を補うために、みつばは後から載せずに最初に、しかも多めに入れました。当然加熱すれば色が悪くなりますが、客人に出すわけではないので。

まず上に書いてある、蒸し器の蒸気はゆるやかに立ち昇る程度で良いというのは、まさにその通り。鶏肉にも火が通りました（火が通りやすいように、とても小さく切ります）。

でも失敗したことがあります。固まらなかったのです。なんでだと思いますか？　卵の量にたいしてだし汁が多すぎた？　私も初めはそれを疑いました。でも数年前の奮戦記録は必ず自分で実験し、うまく行かない時は再実験までして残した記録なのです。だから分量が書いてある時はそれで間違いないはず。その後、原因がわかりました。上の「卵汁をこしながら注ぐ」、これは間違いです。正しくは「あらかじめ卵汁をこしておき、それを注ぐ」。なぜかって？　それより前に書いてあるでしょ、「卵を割り、泡を立てないように溶きほぐす」って。つまり、白身がしっかり混ざるように一生懸命かき混ぜるわけに行かない。だから、こしながら茶碗に注いでゆくと最後に白身が残っちゃう。でもそうすると卵の全体量が減るから、当然固まらないのです。最後に注いだ茶碗だけ、残った白身を一生懸命こして入れたから固まりました。そんなわけで上の「数年前の奮戦記録」は、卵汁をこす部分だけ修正してから利用してください！

そうそう、たったひとつ固まった茶碗蒸しは、すが立っていませんでした。火加減、蒸し方は、蓋を少しずらして「蒸気がゆるやかに立ち昇る程度」で13分あまり。最初に強火にしなくても良い。これで大丈夫です。